无水卤牛肉
卤牛肉是中国传统的特色凉菜，虽然非常普遍，但其实做法不太容易掌握。卤老了肉质不好，嫩了会淡而无味，所以做卤牛肉是需要一定诀窍的。今天介绍的这款做法虽然颇为费时，但是做法简单，最棒的是便于掌握时间卤出肉质适中、味鲜肉美的卤牛肉。
主料：
牛腱子2000克
辅料：
生抽200克，黄酒100克，冰糖20克;大葱半颗，姜5片，八角1颗，花椒1小撮，香叶3片，桂皮2片，白芷3片，豆蔻3颗，陈皮2片。
做法：
1.牛腱子用清水泡4-5个小时，中间换水数次，泡去血水杂物，至水漂清。泡的干净，煮的时候就不会有浮沫的，也省的再焯水影响鲜美度了。买牛腱子时最好能让店家帮着按照纹理分割成一条一条的，都是白色的筋膜包裹着的样子，一个牛腱子大约3-4斤左右。
2.准备好各种所需配料香料，大葱切段，姜切片。
3.将泡干净的牛腱子切成段。一根牛腱子切成两段即可，不要切的太短，因为煮的过程中牛肉还会自然缩短缩小。
4.把牛腱子肉块放入炖锅，加入所有配料拌匀，然后盖上盖子浸泡腌制过夜，最好能腌24小时。尽量用什么锅煮就用什么锅腌制，这样不用倒腾洗涮锅了，也免得浪费调味料。
5.泡的过程中要翻拌牛肉数次，让入味更均匀。有关生抽，也就是酱油，因为不放盐，所以生抽的选择很重要，我用几种后觉得最适宜的是李锦记的锦珍生抽，浸泡腌制牛肉24小时，既入味透，咸淡味道也刚刚好。或者用薄盐生抽也行的。没有称量工具的，用锦珍生抽的量也就是4斤牛肉用小半瓶。
6.将腌制好牛肉的炖锅直接端火上大火煮开，然后转最小火焖煮1小时。让炖锅始终保持盖着盖子也不外溢的状态，锅盖上有个小孔，会悠悠的冒着丝丝热气。
7.焖煮一小时后，能闻到香浓的牛肉味道，用一根筷子能顺利的穿透即可关火。关火后，不要掀开盖子的继续焖到自然凉透。刚开始煮的时候，牛肉会胀大致满锅，煮着煮着还会慢慢缩小成小块的，所以也不要用太大的锅泡，装得下就行。
8.凉透后将牛肉捞出。汤汁过滤到保鲜盒中，可以用来做牛肉面的汤底，也可以放冰箱冷冻做下次的老卤汁。因为是牛腱子，筋多，所以煮好的汤汁凉透后就像皮冻一样，满满的胶质。
9.牛肉切片后可以直接装盘食用，软烂而不散，味道适中，不用再另配调味料汁。
10.切成小朵的西兰花倒入开水中焯烫至变色，捞出控水后加点盐拌匀即可。
小贴士：
搭配西兰花围边或者生菜铺底摆盘，清口又好看，绿绿的，春意盎然的样子。
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牛肉肉质细嫩、鲜美多汁，是人们餐桌的常客。如今，市面上牛肉品种多样，如何挑选新鲜牛肉呢?菜谱网小编给你支招，只需一招教你挑选新鲜牛肉。
新鲜牛肉：
呈均匀的鲜红色，有光泽，脂肪呈洁白或乳黄色。肉纹细幼，肉质与脂肪坚实，无松弛之状。用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩。新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜牛肉：
#p#分页标题#e#色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽，稍有氨味或酸味。其表面干燥或粘手，新切面湿润，指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
变质牛肉：
色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。其表面极度干燥或发粘，新切面也粘手，指压后的凹陷不能恢复。
总有人问，潮汕哪里的牛肉火锅最好，答案是永远没有答案的，因为吃上好的牛肉火锅，需要这些条件：
其特点是鲜甜而弹牙，一块肉放到嘴里，眼睛就会去锅里看还有没有。“膀”同样也有部位的考究，最好的部位有叫“龙虾须”，别名叫“膀仔”，是指“吊菱膀”中那两小“吊菱”，样子很像龙虾的两个大触角，一条只有几两重，不过是可遇不可求的东西。
“嗜仁”是音译，新民老师写成“匙仁”，但这块肉整体感觉不像汤匙，因为喜欢，因为嗜好，所以暂叫“嗜仁”。
“嗜仁”是肉眼排，吃牛肉火锅时，一般记菜的问要几盘嫩的，指的就是“嗜柄”了，“嗜柄”中最好的部位，当然就是“嗜仁”，特点是无比的甜嫩。
最弹牙的部位首选“正五花”：
属于牛的趾屈腱肌，而“脚只”是牛的小腿或肩胛腱肌，这两种肉同样对新鲜度的考究非常重要，“正五花”比较难得，老板常常将其藏起来留给熟客，因新鲜度不够，反而没有“脚只”感觉好，何况“脚只”的甜度超过“正五花”。
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