色香味：新鲜爽嫩，别具风味
主料： 对虾1250克
辅料：番茄酱25克,净对虾肉150克,湿淀粉50克,猪肥膘肉75克,鸡汤150克,罐头荸荠75克,葱白段150克,黑芝麻25克,姜片50克,鸡蛋清2个,芝麻油75克,精盐7克,花生油1000克,白糠20克(约耗75克),绍酒25克
制作：
1)将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段；前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开(但不片断)，使腹部相连成扇形；在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后，放在盘内，用精盐(3克)、绍酒(5克)、葱白段(25克)、姜片(25克)拦腌入味；
2)半净虾肉片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥；
3)荸荠用刀拍碎后剁成末；葱白段(125克)、姜片(25克)、切成细丝；
4)黑芝麻洗净，沥净水；
5)鸡蛋清打散，放入虾肉泥、荸荠末、精盐(2克)、绍酒(5克)，顺一方向搅拌上劲；
6)将腌过的后半部分是段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水，再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成彭肚状，然后撒上黑芝麻，用手轻轻按实；
7) 将炒锅置于火上烧热，倒入花生油(100克)，把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着放入葱丝、语录丝、精盐(2克)、白糖、绍酒(15克)、番茄、鸡汤，改用微火火靠逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端，锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在虾上；
8)另将一炒锅置于旺火上，倒入花生油(900克)，烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成。
注意：
1)选用每500克4至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质紧实细嫩，雌虾略呈青蓝色(渔民称青虾)，一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次；
2)火靠虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色捞出，不可重油，避免炸老。 (文/伊迪文化传播供稿)
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