咸 鸭蛋，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青果”。咸鸭蛋在我国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富。它富 含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收，优质的咸鸭蛋咸度适 中、味道鲜美，老少皆宜。
与普通鸭蛋相比，咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐 腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚 集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。此外，咸鸭蛋中钙质、铁 质等无机盐含量丰富，含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高，因此是夏日补充钙、铁的好食物。
不过再好的食物也不能无节制地吃，咸蛋用盐量一般在10%左右，吃多了容易得高血压。
挑 选咸鸭蛋一个简易鉴别方法是：品质好的腌蛋外壳干净，摇动有微颤感，剥开蛋壳后，咸味适中，油多味佳，用筷子一挑，便有黄油冒出，蛋黄分为一层一层的，近 一层颜色就深一层，越往里越红。而较差的蛋外壳灰暗，有白色或黑色斑点，易碰碎，保质期较短。剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。
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简单一个咸鸭蛋却能为任何一餐饭添色润味，原本寡淡的米饭在咸鸭蛋的佐衬下，也显得生动了。腌制过程中形成的脂肪聚集形成鲜香的蛋黄油，咸蛋黄独有一种绵密与颗粒感兼备沙杀软口感。
一、煮饱和盐水
饱和盐水的浓度通常在室温下100克水可溶解36.5克左右。如果你往水里再加盐，也不能再溶解了，鸡蛋放到盐水里是漂浮的。就像这样，有没有溶解的盐。
二、蘸白酒，且是高度的
去年年初泡了几次出油都比较多，年底这一次稍微差一点，后来想起有人说要用高度白酒才能很好的出油，拿起酒瓶仔细一瞧还真是的，年初的是52度的，这年底的是38度的。
38度的白酒腌的咸鸭蛋
52度的白酒腌的咸鸡蛋
三、时间
腌上四十天左右就会出油了。
下面用去年年底制作的咸鸭蛋做为范例说一下具体做法：
食材：鸭蛋、白酒、盐，还有八角、花椒和桂皮。
1.将鸭蛋彻底清洗干净，并擦干水。
2.将盐、八角、花椒和桂皮加水煮开，煮出香味，冷却备用。
注：盐的浓度一定是饱和的，就是水里还有部分盐是无法溶解的，无论你怎样加热。
3.将外壳无水、洁净的鸭蛋一个个的浸入白酒中，全身沾湿，然后放入容器中。
4.将冷却好的香料盐水倒入容器中，倒满容器，淹过蛋，盖上盖，并写上日期，放置在阴凉处。
#p#分页标题#e#40天后取出，煮食。就可得到有油的蛋黄了。
中国菜谱网小贴士：
1.白酒是出油增香的的关键，50几度的白酒最好。
2.鸭蛋一定要洗干净，因外壳全是鸭粪。
3.腌蛋用的器皿也一定要清洁。
4.香料的选择随意，不用也可。
5.30天可以食用，但是蛋黄的油不多，40天后就油汪汪的了，50天后蛋白就会较咸了。
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每周吃7个鸡蛋真会加速死亡吗
美国的一项研究发现，中年男子最好别吃太多蛋；如果一星期吃7个或以上的鸡蛋，他们的寿命就会缩短。该研究也发现，患有糖尿病的男性更要注意，他们最好是不要吃鸡蛋，不早死的危险就会提高。
据新加坡《联合早报》报道，布里格姆妇女医院和哈佛医学院的两名研究人员发现，没有糖尿病的男子每周吃不超过6个鸡蛋没有关系。他们说：“每星期吃最多6 个鸡蛋，不会增加死亡危险，但吃超过7个鸡蛋，会使死亡危险增加23%。”这两名研究人员在美国《临床营养学》杂志发表的报告说：“在男性糖尿病患者中， 吃鸡蛋就会增加死亡几率。而且有证据暗示，吃蛋也会增加他们心脏病发作和中风的危险。” 不过，这两名医学人员也表示，医学界应对此展开规模更大的研究。
研究小组在过去20年里，通过医生收集了2万1327名男子的资料，包括他们定期报告健康情况和生活方式等。在此期间，其中有1550人心脏病发 作，1342人中风，超过5000人死亡。那些每星期吃超过7个蛋的人，在此期间的死亡可能性要高23%，而吃蛋的糖尿病人死亡的危险增加了一倍。另外， 那些吃蛋最多的男人也比较显老、肥胖、吃较多蔬菜但早餐中含较少谷物，而且他们喜欢喝酒、吸烟和缺少运动。
在一些城市职工中，有些从事脑力劳动或轻体力劳动的青年人，为增加营养，一天要吃5～6个鸡蛋；有的中、小学生每天早餐吃3个鸡蛋，午、晚餐也吃1～2 个。在一些农村里，产据调查，妇每天要吃10～15个，月子里竟吃300～450个。他们认为：鸡蛋有营养，多吃补身体。其实不然，吃得太多，反而会给身 体带来一些不良影响。
那么，每天吃多少个鸡蛋才比较合适呢？
从营养学的观点看，为了保证平衡膳食、满足机体需要，又不致营养过剩，在一般情况下，老年人每天吃1～2个比较好。对于身体健康的青年，从事脑力劳动或轻 体力劳动的，每天吃1～2个鸡蛋也比较合适；从事重体力劳动，消耗营养多的每天可吃2～3个鸡蛋；少年和儿童，由于长身体，代谢快，每天也身体健可吃 2～3个。孕妇、产妇、乳母身体虚弱者以及实行大手术后恢复期的病人，由于需要多增加优良蛋白质，每天可吃3～4个鸡蛋，但不宜再多。
特别提示：中年男子最好别吃太多蛋；如果一星期吃7个或以上的鸡蛋，他们的寿命就会缩短。该研究也发现，患有糖尿病的男性更要注意，他们最好是不要吃鸡 蛋，不早死的危险就会提高。新加坡研究人员发现，没有糖尿病的男子每周吃不超过6个鸡蛋没有关系。他们说：“每星期吃最多6个鸡蛋，不会增加死亡危险，但 吃超过7个鸡蛋，会使死亡危险增加23%。” 这两名研究人员在美国《临床营养学》杂志发表的报告说：“在男性糖尿病患者中，吃鸡蛋就会增加死亡几率。而且有证据暗示，吃蛋也会增加他们心脏病发作和中 风的危险。”
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