软烧,是川菜烹饪中一种手法,将小黄腊丁用这种方式进行烹饪,入味更足,酸辣的风味更是美味。
软烧黄腊丁
材料:
黄腊丁500克 独头蒜10粒150克 生姜1大块 香葱2根
郫县豆瓣2汤匙 白胡椒粉1/2茶匙 白糖2茶匙 香醋1汤匙 蒸鱼豉油2汤匙
黄酒2汤匙 干淀粉1汤匙(平) 菜油3汤匙 盐适量 鸡汤400克(肉汤代替)
做法
1、准备好主材料,将宰杀好的黄腊丁用指头抠掉内脏和头上的腥体,并洗净。
2、郫县豆瓣剁细;生姜1半切丝,一半切末;香葱切成葱花。
3、鱼入大碗,放1汤匙黄酒,用筷子拌匀,再放姜丝、白胡椒粉和适量盐拌匀,腌10分钟。
4、净炒锅放菜油,开小火,油热后放蒜煎到几面都变黄,单独捞出。
5、用底油,放郫县豆瓣炒出红油,并出香味。
6、放姜末炒香。
7、倒入400ml鸡汤。
8、挑掉姜丝不要,只将鱼放入锅中。
9、调入蒸鱼豉油,开中火煮开。
10、放煎过蒜,转小火,一面烧3分钟,再轻轻翻面再烧3分钟。
11、用筷子戳一下蒜,可以插穿时,将鱼和蒜盛入盘中,只剩下汤汁,调入香醋,尝咸淡。
12、用1汤匙(平)干淀粉加3汤匙清水作芡汁淋入锅中,用中火烧亮汁后,放葱花推匀,将汁均匀淋入盘中。
小贴士
1、黄腊丁背上的刺很扎人,处理是要小心。腌鱼味时最好用筷子拌,免得伤手。
2、此菜调料较少,汤汁鲜味主要靠鸡汤或肉汤来调,如果没有用清水代替,放点鸡精味才厚。
3、鱼中火烧开后,用小火烧熟透。剩下的汤汁,放香醋后要尝下咸淡再决定是否放盐或糖。
4、本方中,2汤匙蒸鱼油和2汤匙郫县豆瓣的量,咸淡刚好,没再放盐和糖。
黄腊丁
又称黄颡鱼,头大且扁平,吻短,圆钝,上、下颌略等长,口大,下位,两颜及腭骨上有绒毛状齿带。眼小,侧位。须4对,鼻须末端可伸至眼后,上颌须1对,最长,颐须2对,较上颌须短。体裸露无鳞,侧线完全。杂食,主食底栖小动物、小虾、水生小昆虫和一些无脊椎动物等。4~5月产卵,亲鱼有掘坑筑巢和保护后代的习性。在生殖时期,雄鱼有筑巢习性。在静水或缓流的浅滩生活,昼伏夜出。
食疗价值
鮠科动物黄颡鱼的肉。黄颡鱼又称黄颊鱼、 黄骨鱼、 黄刺鱼、河龙盾鮠。 分布于中国 长江、 黄河、珠江和黑龙江等流域。获得后,除去鳍、内脏,洗净用。
性味 甘平。能益脾胃,利尿消肿。《医林集要》治水气浮肿,即以黄颡鱼配绿豆、大蒜,用水煮烂,去鱼食豆,并取汁调 商陆末服。攻补兼施,对脾虚而肿满甚者尤其适宜。
药用价值
性味:甘、平,微毒。
功用:利小便,消 水肿,祛风、醒酒。
宜食:适宜肝硬化腹水、肾炎水肿、 脚气水肿以及 营养不良性水肿者食用;适宜小儿痘疹初期食用。
《本草纲目》:“煮食消水肿,利小便。”
姚可成《食物本草》:“主益脾胃和五脏,发小儿痘疹。”