喜欢麻辣鲜香这一口的朋友都不会错过牙签肉，在各种川菜馆儿、麻辣菜作为招牌的饭店里它都是店家极力推荐的一道美食，称得上是麻辣菜品中的经典范儿、经典中的头牌菜、头牌菜中的百吃不厌品。这道菜的麻辣口儿来自事先的腌制，用干红辣椒、麻椒、花椒、料酒、孜然提前入味，达到味随肉出;而鲜香口儿则来自之后的经典做法——先炸再炒，入味后的羊肉带着牙签一起在热油中烹炸，一番呲呲作响后捞出控油，这时候的羊肉已经外焦里嫩了，再下入底油中急火快炒，于是味道集鲜、美、香、醇于一身，未尝其味、先晕其鲜，迅速地占领了你的味蕾!
材料：羊肉(最好是羊腿肉) 200克，干红辣椒100克，孜然20克，酱油20克，料酒20克，食用盐少许，清水150克，白糖10克，淀粉20克，麻椒10克，花椒10克，大葱、姜、蒜各5克，花生20克(可选)，小葱5克。
做法：
1.用水将羊腿肉清洗干净，放在案板上用厨房纸擦干表面的水分。切成长3cm、宽2cm、厚0.5cm的片状。
2.将切好的羊肉放在一个干净的大碗里，加入孜然和白糖搅拌均匀。
3.再在碗里倒入酱油和料酒，慢慢地搅拌使其入味。
4.搅拌均匀后加入少许的盐，咸度依照之前倒入的酱油咸度而定。
5.煮锅中倒入150克清水，沸腾后加入一半的麻椒和花椒煮5分钟，关火，倒出放凉后待用。
6.放凉后倒入步骤4腌制羊肉的碗里，搅拌均匀后加入淀粉。手上套个袋子反复搅拌羊肉，使味道更容易入进去。放在冰箱保鲜室里腌制30分钟。
7.用剪刀将干的红辣椒剪成长约3cm的段儿。
8.腌制时间结束后，从冰箱里取出羊肉。
9.将每片羊肉折叠2-3次，用牙签穿起来。
10.锅中倒入食用油，油热至6成时把牙签肉放进去。
11.炸制的整个过程中始终保持大火，迅速地使羊肉断生变色。捞出来控去油脂。
12.滤油后放在盘子里待用。
13.葱切成葱花，姜和蒜分别切成末。另找一个炒锅，放少许底油。待油热后放入葱花、姜末和蒜末炒香。加入剩余的麻椒和花椒。
14.翻炒出香味后加入干的红辣椒段。
15.倒入步骤12里炸好的牙签肉，急火翻炒。
16.加入花生，翻炒两下后关火，撒入小葱花即可。
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1.忌与茶同食
茶水是羊肉的"克星"。这是因为羊肉中蛋白质含量丰富，而茶叶中含有较多的鞣酸，吃羊肉时喝茶，会产生鞣酸蛋白质，使肠的蠕动减弱，大便水分减少，进而诱发便秘。
2.不宜与醋同食
酸味的醋具有收敛作用，不利于体内阳气的生发，与羊肉同吃会让它的温补作用大打折扣。
3.忌与西瓜同食
吃羊肉后进食西瓜容易“伤元气”。这是因为羊肉性味甘热，而西瓜性寒，属生冷之品，进食后不仅大大降低羊肉的温补作用，且有碍脾胃。