每天学点烹饪技巧,让我们的生活更美好。我们总是在寻找着烹饪的小技巧,但是不同种类的食物,他们的烹饪手法应该是不一样的。下面菜谱网小编为你带来美食针对性的烹饪技巧,让食物营养不流失。
【维生素C 蔬菜、水果和薯类等】
作为人体需要量最大的维生素之一,维生素C具有多种生理功能,如抗氧化,改善铁、钙和叶酸的利用等。
应对方法:
第一,烹调蔬菜时先洗后切,切后马上烹调,焯烫时尽量保持蔬菜完整,以免维生素C从切口处流走;
第二,炒菜炝锅时加些葱姜蒜,因为这类调料具有很好的抗氧化作用,有利于延缓并减少维生素C被破坏;
第三,快起锅时再放盐,因为烹调时盐形成的高盐溶液会使细胞中的维生素C浸析出来,使其更容易和一些氧化酶接触,进而发生氧化。另外,烹调白菜、豆芽等浅色蔬菜时,加点醋有助于保护维生素C。
【B族维生素 粗粮、瘦肉等】
B族维生素包括8种水溶性物质,它们在碳水化合物、脂类和蛋白质代谢中起到重要作用。和其他营养素相比,B族维生素比较“娇气”,在烹调时要尤其注意。
应对方法:
第一,淘米时不要反复搓洗,因为B族维生素是水溶性的;
第二,“碱”是B族维生素的天敌,因此无论是煮粥、和面还是腌肉,都不要加碱;
第三,煮粥、煲汤时间不要过长,因为长时间的加热也会导致B族维生素流失。
【钙 奶制品、豆制品、绿叶菜等】
除了有助骨骼健康外,钙还有助维持人体正常的凝血功能和神经传导功能,使肌肉能够正常收缩和舒张。
草酸和植酸是钙的天敌,它们主要存在于蔬菜、粗粮和豆类食品中,与人体内的钙结合形成不溶物——草酸钙或植酸钙,导致钙不能被机体吸收,并排出体外。
应对方法:
菠菜、苋菜等草酸含量高的蔬菜,只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸; 用面粉制作食物前,最好先发酵再制作,以便将植酸部分分解,减轻对钙质吸收的影响。
另外,排骨等荤菜中含有一定量的钙,但这些钙主要以结合钙的形式存在,在煮炖时不易溶出,也难以被吸收。烹饪时,放适量的醋,可以使排骨中的钙、铁等矿物质溶解出来,利于吸收。
【叶绿素 绿叶菜等】
叶绿素是绿叶菜的颜色来源,它利于减少污染物的吸收,促进它们从肠道排出,提高肝脏的解毒能力,减少致癌物的致突变作用。
应对方法:
叶绿素非常脆弱,它有“四怕”,怕光怕热怕酸怕氧气,保持其稳定是个难题。
要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。
最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。
此外,炒绿叶菜别盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。
【花青素 紫薯、紫甘蓝、紫米等】
花青素是一种水溶性的天然色素,具有很强的抗氧化性,能够保护人体免受有害物质——自由基的损伤,有助预防多种与自由基有关的疾病。
应对方法:
紫色蔬菜,如紫甘蓝,烹调时容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。
因此,处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件,盖着锅盖就利于颜色的保持,稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更鲜艳。
总结:以上就是菜谱网小编带来的内容,大家学习到了这么多的烹饪技巧,以后记住要对美食进行针对性的烹饪哦!
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#p#分页标题#e#每天学点烹饪技巧,让你的厨艺越来越高超。其实,在烹饪的过程中,食物营养是会随着一定的条件而流失的。那么该如何锁住营养呢?菜谱网小编教您一招,烹饪加一物帮您锁住营养。
盐帮忙留住维生素C等水溶性维生素。蔬菜焯烫过程中,其中的水溶性营养成分,如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。如果在沸水中加入适量食盐,蔬菜就会处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多,大半锅水加小半勺即可。
需要特别提醒的是,如果在炒菜或者炖肉过程中过早加盐,反而会造成营养的损失,并且影响口感。
醋有助促进钙的溶出。醋对多种营养素具有保护作用。首先,维生素C在酸性条件下相对稳定。因此,在炒豆芽或土豆丝时放醋,能在很大程度上保护维生素C不被破坏。
其次,花青素在酸性条件下能保持原有色泽,抗氧化性相对更好。因此在炒紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜时可以加少许醋,醋中含醋酸、乳酸等有机酸,可使这些菜保持鲜艳红亮。最后,醋酸能够软化骨头、促进骨头里钙质溶出。因此,炖鱼汤、排骨汤时,加点醋能让钙质溶入汤里,加强人体对钙的吸收。