牛肉面打卤面炸酱面 没有浇头怎么吃？ 浇头即面臊，有汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。如红烧牛肉面就是汤汁面臊，而炸酱面是干煵面臊。好浇头才能成就一碗好面，各位i看官们来看看，你最中意哪款浇头呢？
一、汤汁面臊简介：
汤面臊是面臊中最常见的一种，又分汤臊和汤菜臊两种。
汤臊是指加在煮好的面条中的各种汤汁，如原汤、奶汤、清汤、鱼汤等。汤臊的制作关键是制汤，其制法与中餐制汤方法是一样，这里就不再赘述。其中原汤是利用一种原料加清水熬成的，有鸡汤、牛肉汤、骨头汤、肘子汤、羊杂汤等，汤臊一般用精盐、味精、鸡精、胡椒粉等调成咸鲜味。
汤菜臊是指浇盖在煮好的面条上的多汤汁菜肴，如红烧牛肉面臊、排骨面臊、海味面臊、三鲜面臊等。汤菜臊的制法与一般烧菜的制法相类似，原料切成丝、丁、片、块、条等形状，再以煨、炖、烧、焖、炒等烹调方法成臊。汤菜臊具有多汤汁的特点，其汤汁约占整个菜肴的40%，要求汤味鲜美、原料爽口软滑。
红烧牛肉面臊的制法：
炒锅置火上，注入色拉油烧至三四成热，投入切成小块的牛肋条肉、姜块、葱节一起煸炒，至牛肉表面略硬且油脂逐渐清亮时，投入花椒、八角、桂皮、三柰、小茴、草果等香料炒出香味，再下入剁细的郫县豆瓣炒香出色，烹入料酒，掺入适量鲜汤和糖色，烧沸后撇净浮沫，转小火烧至牛肉软时，拣去姜、葱和香料，调入精盐、鸡精、味精，即成。
小诀窍：
1.宜选用牛肋条肉，而不宜选用精瘦牛肉，这样烧出来的牛肉口感才好。
2.制作红烧牛肉面臊时牛肉须下锅煸炒，这样牛肉块更易烧且不易烧散碎。
3.烧制面臊时，须一次性把汤掺足，并且要使用小火，防止火力过大时把汤熬浓烧干;牛肉以烧软为度，切不可烧制得太烂。
海味面臊的制法：
炒锅置火上，下入化猪油烧至六成热，投入姜片、葱节炝香，下入猪肉丁炒至断生，烹入料酒，放入切好的玉兰片略炒几下，掺入适量鲜汤，调入精盐、胡椒粉，烧沸后撇净浮沫，转小火煨至猪肉软时，再加入水发墨鱼片、泡发好的金钩(连泡金钩的水)、泡发好的淡菜(连泡淡菜的水)煨入味，最后调入味精、鸡精，即成。
小诀窍：
海味面臊的猪肉宜选用肥瘦相间的五花肉;味道以咸鲜味为主，并且胡椒粉用量较大，能明显吃出胡椒的味道;墨鱼、金钩、淡菜须熬出味，才能体现海味特色。
二、稀卤面臊简介：
稀卤面臊是汁少汤浓的菜肴，稀卤面臊的制法与一般炒菜相类似，原料均需切成丝、丁、片、末等形状，面臊起锅时需通过勾芡使汤汁浓稠。
打卤面臊的制法：
炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入猪肉片炒至散籽发白，放入笋子片、木耳、海带片、黄花节略炒，烹入料酒，下入酱油炒香，掺入鲜汤烧沸，调入精盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾二流芡，淋入鸡蛋液，待蛋片浮起后即成。
制作卤汁面臊时，原料均不需码味码芡，但均要勾芡，使面臊变得汁浓;卤汁面臊的炒制时间一般都较短，并且大都调成咸鲜味。