食用油安全？人们都知道，食用油或含食用油的食品，在经过个夏季以后，很容易产生种难闻的味道，俗称哈喇味，这是一种“油脂酸败”现象。它不仅从感官上使人难以耐受，食用后容易引起中毒反应，同时还是种致癌因素。特别是，这种没有被发现的酸败食油，还容易不断地败坏新装入的食油，如果经常食用，可以对些敏感性强的人，起到致癌或导致癌前突变的作用。
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除酸败有毒的食油是种致癌隐患外，还应特别警惕食油被黄曲霉素污染，而黄曲霉素是世界公认的三大强烈致癌物质之。这种致癌物质主要存在于变质食油、发霉的粮食和花生之中，通过消化道随营养物质被吸收进入人体。进入人体的毒素或者被贮存，或者发生转化，变成有致癌能力的化台物，进入细胞，使正常细胞发生恶变，或使正常细胞突然发生异常，出现畸形。黄曲霉素还可以活化有致癌能力的亚硝胺，促进癌症的发生。
医学家们研究结果证实，除黄曲霉菌可以产生黄曲霉素外，还有20多种霉菌也能产生黄曲霉素。黄曲霉素的毒性极强，它的毒性比剧毒氰化钾强10倍，比砒霜强68倍。黄曲霉素与肝癌的发病关系最大，在肝癌高发区，粮、油的黄曲霉素污染率和肝癌的发病率呈平行关系。粮食和食油的污染越严重，肝癌的发病率越高。除肝癌外，它还可以诱发胃癌、肾癌、直肠癌和乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤。
所以黄曲霉素对人类的健康威胁很大。据卫生学家的调查，在食用油中以花生油受黄曲霉素污染的阳性率较高。所以，平时列食用油的存放和食用，宜采取台适的方法，防止食油变质和黄曲霉素污染。具体怎样做呢?
1、装食油最好使用一次性塑料容器，例如使用聚乙烯材料制成的塑料桶。它大小合适，无毒，透明度好，不易损坏，最好用一年左右便弃之换新。这样，既防止陈日酸败的剩油附着桶壁继续败坏新装入的新鲜食油，而且还可避免被黄曲霉素这种强致癌毒素污染禽油。
2、花生油和豆油受黄曲霉素污染，必须处理后才能食用。方法是在烹调菜肴时，将油放入锅内多烧会儿(油热180 - 200摄氏度)，可除去油中90%以上的毒素。爆锅时放入盐，或加入五香粉，也可除去部分毒素，这是桂皮、花椒、大料起的解毒作用。加入葱、姜、蒜等调料，也有利于除去黄曲霉素。在日常膳食中注意去除食油中的黄曲霉素和不食用酸败油脂，是预防恶性肿瘤不客忽视的一个环节。
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