江鲜原料中比较常见的做法，将江团宰杀后洗净，用热水将其皮烫掉后洗净，放入高压锅中，加入泡酸菜、姜块、大葱、鸡油、金华火腿、盐、味精、鸡油和鲜汤上汽后小火压3-4分钟，关火焖3分钟，除尽料渣即成。
但由于江团是江鲜中比较高档的原料，所以这里面有很多技术关键：
1、因为江团是无鳞鱼，表面含有大量的粘液，如果不烫一下，成菜上面有一层白膜，不美观，影响食欲。烫江团的水温度要在80℃左右，烫5秒即可，动作要快，否则成菜口感不好。
2、以前是用蒸笼大火蒸熟，所以名字叫清蒸江团，但是我觉得最好用高压锅压，因为这样可以节约时间，操作便捷。成菜后汤色乳白，浓稠，有牛奶的形状，味道更香，鱼肉质地滑嫩。
3、严格控制压制时间，大火烧到出汽的时候，转小火焖压3-4分钟，才能保持鱼形不被破坏。
4、最好用鸡油，比猪油味道更香。
5、酸菜的作用是除腥增香，用量要小，一份菜用30克左右即可，否则会压掉江团的鲜味。
点评：第1条里，烫江团的时候时间一定要短，5秒就差不多了，即关了火之后放入江团涮一下。>> 去中国菜谱网首页